Al hablar sobre la creciente demanda mundial de café de Chiapas e intentar comprender que marco o contexto explica esta solidaridad mundial con el producto, se vuelve necesario recorrer la historia de las poblaciones indígenas que hoy producen el café de Chiapas.

Antes de que el café de Chiapas se promocionara por si mismo en aras de su calidad cuerpo y aroma, los campesinos, pequeños productores, sufrían de una desorganización generalizada. Esto como consecuencia de las características de las políticas ejercidas en México con particularidades tales como fraudes y manipulación política.

A nivel ecológico la explotación indiscriminada de las tierras mostraba sus efectos en la destrucción de los bosques. Y entonces la calidad del café de Chiapas respondía a la ausencia de tecnología y financiamiento como consecuencia de condicionamiento de los créditos estatales a la militancia política.

La derivación directa de esta situación social y política fue la deforestación y la erosión del suelo por el descuido de sus etapas de recuperación para una buena producción. A nivel cultural los indígenas productores de lo que hoy conocemos como café de Chiapas, sufrieron una perdida sostenida de su identidad y también de conocimientos.

El desarrollo de esta realidad socioeconómica se repite sistemáticamente: la población más joven y productiva comienza un movimiento migratorio hacia los grandes centros urbanos en busca de las condiciones necesarias para la subsistencia. Quedando en el lugar de origen aquellas personas con niveles menores de producción.

Cuando la institución cristiana reconoce el valor de la etnia y la necesidad de desarrollar y ofrecer alternativas se crea el centro de agro ecología San Francisco de Asís. Desde allí, profesionales con importantes niveles de compromiso, formaron a partir de la transmisión generacional de los indígenas, la recuperación de la sabiduría de los pueblos indios.

En cuanto a los cultivos, el cuidado y recuperación de los terrenos mediante el abono orgánico, las técnicas de producción y el cuidado ecológico que toda esta herencia transmite, se renovó el compromiso con la tierra misma. Así fueron surgiendo pequeños grupos en las comunidades que comenzaron a agruparse en virtud de su producto, es decir del café de Chiapas.

Para 1986 se definieron principios y directivas que establecieron las reglas de trabajo, salario y un reglamento organizativo, en el que esta contenido el principio guía que ha hecho del café de Chiapas uno de los más consumido, en virtud de su producción orgánica que asegura el uso de productos totalmente naturales y la participación comunitaria en la organización de las cooperativas que reglamentan a la población productora del café de Chiapas.