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| Cocina: Como Cortar Los Alimentos |
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Dentro de los cientos de matices que componen las practicas culinarias, los cortes practicados a los alimentos son una parte importante a dominar. De los cortes correctamente realizados dependerá el tiempo de cocción y el resultado regular de la misma en cada trozo y también la presentación de los platos. Para lograr buenos cortes será necesario tener en cuenta al menos dos factores: como sostener el alimento y como empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función que le corresponde en esta tarea.
La mano derecha
- La posición conveniente y segura para realizar cortes es la siguiente:
- Colocar el centro de la palma de la mano en la empuñadura del cuchillo cerrando con cuatro dedos por un lado y con el pulgar hacia el otro logrando un paralelismo del pulgar con el mango del cuchillo. Es un error muy frecuente apoyar espulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con la parte superior de la hoja y reduciendo, en consecuencia, la movilidad de la muñeca y generando la formación de callos.
- Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lamina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme un ángulo recto con la tabla, pues de inclinarse será imposible lograr un corte parejo.
- Imprimir fuerza al cuchillo. Hacia abajo y hacia delante efectuando así el primer corte. Sin separar la punta del cuchillo de la tabla, levantar primero la lamina y volver a bajarla logrando un movimiento pendular hasta finalizar la tarea. Con la práctica, usted sentirá en un momento que el cuchillo realiza cortes continuos, como que “corta solo”, debido a la velocidad y soltura del movimiento.
- Si utilizara los denominados “cuchillos de oficio”, característicos por ser pequeños, no será necesario apoyar la punta del cuchillo en la tabla, pues esto dificultara el corte debido a la escasa longitud de la hoja.
La mano izquierda
Apoyar la mano izquierda sobre el alimento a cortar y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Es necesario “esconder” las uñas emulando a un gato para prevenir accidentes.
Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos cuatro dedos así colocados formaran una especie de pinza que sostendrá con firmeza el alimento a cortar manteniéndolo inmóvil. Inevitablemente el dedo mayor o medio quedara mas adelante que el resto, cumpliendo así la función de ser “los ojos del cuchillo” al funcionar como un tope regulador o medidor del espesor del corte.
Recomendaciones
- Las indicaciones anteriores esta pensadas en función de personas diestras, quienes utilicen primordialmente la mano izquierda simplemente deberán invertir las funciones de cada mano.
- Recuerde colocar un paño húmedo o varias hojas de papel absorbente debajo de la tabla de corte, evitando así que esta se mueva y provoque accidentes que son evitables.
- De ser posible realice estas tareas de corte sobre una mesada de noventa centímetros de altura. La postura corporal deberá presentar las piernas ligeramente separadas y la espalda en posición recta, este detalle es fundamental para prevenir afecciones de columna como consecuencia de la mala postura.
- Recuerde siempre que la velocidad y el buen corte como resultado de la ejecución de los movimientos solo se lograra con el ejercicio práctico repetido y constante.
- Si usted trabaja en un establecimiento gastronómico asegúrese de que su asegura de riesgo de trabajo este actualizada y funcionando.
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Lamberz, Santiago. "Cocina: Como Cortar Los Alimentos." Editum.org
09 Mayo 2008.
21 Mayo 2012
<http://www.editum.org/Cocina-Como-Cortar-Los-Alimentos-p-996.html>.
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Lamberz, Santiago.
(2008,Mayo 09).
Cocina: Como Cortar Los Alimentos. Editum.org.
Obtenido en Mayo 21, 2012, de http://www.editum.org/Cocina-Como-Cortar-Los-Alimentos-p-996.html
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Lamberz, Santiago.
2008
Cocina: Como Cortar Los Alimentos. Editum.org (Mayo, 09),
http://www.editum.org/Cocina-Como-Cortar-Los-Alimentos-p-996.html
(accesado en Mayo 21, 2012
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