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Cocina: Temperaturas Seguras, Alimentos Confiables
Cocina: Temperaturas Seguras, Alimentos Confiables
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El cocinero conciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor para controlar la proliferación de las bacterias.

Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias
Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.
  • Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias.
  • En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.
  • Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.
  • Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.
  • Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente.
  • Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelación.

Alimentos: Compra y mantenimiento de los alimentos

  • Al adquirir alimentos frescos compruebe que se encuentren en perfectas condiciones, examine el olor, color, consistencia y de ser posible también el sabor.
  • Si se trata de productos envasados, controle la procedencia y la fecha de vencimiento. Asegúrese de que los envases se encuentren en perfectas condiciones.
  • Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y color.
  • Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de frío. Verifique las temperaturas de conservación, estas no deben sobrepasar:
  • 4ºC para carnes, aves y pescados.
  • 8ºC para lácteos.
  • 3ºC para comida pre-listas refrigeradas.
  • -18ºC para cualquier producto congelado.
  • Inmediatamente después de la compra, envuelva y acomode en recipientes adecuados lo que será almacenado. Guárdelos sin demoras a las temperaturas correspondientes para evitar las discontinuidades en la cadena de frío.
  • Ubique un termómetro en la heladera, cámara o freezer y controle frecuentemente la temperatura.
  • No exceda el plazo de conservación de los alimentos.

Alimentos: Cocción y mantenimiento de los alimentos

  • Evite servir carnes que no estén suficientemente cocidas, sea precavido particularmente con la carne picada, el cerdo y el pollo.
  • No deje alimentos a temperatura ambiente, salvo para la degustación en el momento. Si es necesario enfriarlos, divídalo en porciones pequeñas y llévelos al refrigerador inmediatamente después de la cocción.
  • No prepare comidas con excesiva anticipación. El plazo máximo recomendable es de12 horas antes de ser consumidas.
  • Asegúrese siempre de que la cocción sea completa, compruebe que la temperatura interna en el centro de los alimentos llegue a 74ºC. Al recalentarlas asegúrese de lograr la misma temperatura interna.
  • Para mantener alimentos calientes la temperatura debe ser superior a los 60ºC. Para mantener alimentos fríos controle que la temperatura sea inferior a 4ºC.

Alimentos: Manipulación e higiene personal
  • Mantenga las uñas cortas y aseadas.
  • Lávese las manos antes de comenzar su tarea en la cocina, vuelva a hacerlo antes de reanudar la tarea si esta debe ser interrumpida por algún motivo, también después de manipular alimentos crudos o abrir latas.
  • En la cocina evite llevar reloj, anillos y pulseras. Mantenga el pelo recogido o cubierto. No coma en la cocina, no fume, no mastique chicles.
  • No tosa ni estornude cerca de los alimentos. No ingrese en la cocina si padece de alguna afección que pueda contaminar lo alimentos. Si esta lastimado o cortado utilice vendas y guantes.
  • Utilice utensilios limpios para probar las preparaciones cada vez. Lávelos luego de llevarlos a la boca y antes de volver a tocar los alimentos con ese utensilio.

 


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, . "Cocina: Temperaturas Seguras, Alimentos Confiables." Editum.org  10 May 2008. 23 April 2014 
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, .  (2008,May 10). Cocina: Temperaturas Seguras, Alimentos Confiables. Editum.org.
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Cita al estilo Chicago:
, .  2008 Cocina: Temperaturas Seguras, Alimentos Confiables. Editum.org (May, 10),
http://www.editum.org/Cocina-Temperaturas-Seguras-Alimentos-Confiables-p-997.html (accesado en April 23, 2014