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| Cuchillo De Cocina O De Chef: Limpieza Y Afilado Del Cuchillo |
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La gastronomía es un universo infinito, de sabores, de ideas, de presentación de los alimentos…también de técnicas y prácticas. Toda persona que guste del arte culinario tiene en claramente definida la importancia del cuchillo para todo ejercicio gastronómico. En este artículo entregamos una guía de mantenimiento y afilado del cuchillo, elemento fundamental en toda cocina.
Cuchillo: la limpieza del cuchillo
Todo cuchillo de cocina, también denominado cuchillo de chef (aquellos de lámina gruesa y rígida de 12 o 13 centímetros de largo, utilizado para el cortado, picado y trozado de los alimentos), debe ser lavado bajo la presión de agua caliente después de cada uso. No es aconsejable que el cuchillo permanezca sumergido en el fregadero, pues además de deteriorarse el mango, cuando es de madera, suele causar cortes en las manos al introducirlas en el agua.
Cuchillo: el filo
Se denomina filo de cuchillo al ángulo formado por ambas caras de las láminas del cuchillo en su borde pulido. Dependiendo de la fabricación dicho ángulo podrá ser de 10º o 20º. Como consecuencia del uso este ángulo se torna menos agudo, siendo necesaria la restitución del ángulo original con su consecuente filo. Es posible adquirir “ángulos de afilado” para comprobar velozmente si la agudeza lograda es la buscada.
Cuchillo: piedras para el afilado
Hay dos opciones que se elevan proporcionalmente en costo y calidad:
- Los afiladores eléctricos
- Las piedras de cerámica
La segunda opción es la que ofrece el mejor resultado en el afilado del cuchillo
Las piedras clásicas de cerámica pueden ser:
- Piedras de cerámica de grano grueso: son ásperas y desgastan considerablemente la hoja.
- Piedras de cerámica de grano medio: punto medio de desgaste de la hoja
- Piedras de cerámica de grano fino: también denominadas “de terminación” por su función de pulido final que cumplen, borrando también las marcas dejadas por los pasos anteriores.
Las piedras de calidad son costosas, pero es sencillo mantenerlas en el tiempo si se toma el recaudo de sumergirlas quince minutos antes del afilado y mojarlas constantemente durante el mismo. Para mantener parejo el nivel de la piedra de terminado debe frotarse con la piedra de grano grueso hasta lograr un desgaste mínimo y parejo en toda la superficie.
- Se debe colocar la piedra sobre un paño húmedo y pasar todo el largo de la hoja del cuchillo comenzando por la punta y presionando levemente. Repetir esta acción diez veces con cada lado del cuchillo generara el filo deseado en cuchillos en buen estado.
Cuchillo: la chaira
La calidad de corte de un cuchillo se ve minimizada cuando el filo se tuerce por el uso. El elemento apropiado para corregir esta imperfección es la chaira. La chaira esta formada por una varilla de acero templado, extremadamente rígida, que puede encontrase lisa o acanalada en su superficie a lo largo y también a lo ancho (el espiralado genera un gran desgaste de la hoja del cuchillo). Puede presentar su sección ovalada o redonda.
- Alejando la chaira del cuerpo se coloca el filo contra la misma en el ángulo original y el talón se apoya contra la punta de la chaira. Pasar cinco veces cada hoja sin despegarla de la chaira afilara agudamente el cuchillo, si tiene un uso medio.
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Lamberz, Santiago. "Cuchillo De Cocina O De Chef: Limpieza Y Afilado Del Cuchillo." Editum.org
05 Mayo 2008.
22 Mayo 2012
<http://www.editum.org/Cuchillo-De-Cocina-O-De-Chef-Limpieza-Y-Afilado-Del-Cuchillo-p-990.html>.
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Cita al estilo APA:
Lamberz, Santiago.
(2008,Mayo 05).
Cuchillo De Cocina O De Chef: Limpieza Y Afilado Del Cuchillo. Editum.org.
Obtenido en Mayo 22, 2012, de http://www.editum.org/Cuchillo-De-Cocina-O-De-Chef-Limpieza-Y-Afilado-Del-Cuchillo-p-990.html
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Lamberz, Santiago.
2008
Cuchillo De Cocina O De Chef: Limpieza Y Afilado Del Cuchillo. Editum.org (Mayo, 05),
http://www.editum.org/Cuchillo-De-Cocina-O-De-Chef-Limpieza-Y-Afilado-Del-Cuchillo-p-990.html
(accesado en Mayo 22, 2012
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