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El arte culinario colonial en Bs. As: Recetas, comidas...
El arte culinario colonial en Bs. As: Recetas, comidas...
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La mesa argentina se fue nutriendo con el tiempo con los aportes de todas las culturas que la atravesaron, esa fusión, ese intercambio permanente fue modelando lo que hoy a hasta hace poco tiempo eran considerados ritos familiares “sagrados”; el ñoqui de los 29”, el asado del domingo, la picada entre amigos, la pasta casera de la abuela, las grandes comilonas festivas, el nutritivo puchero después de una larga y agotadora jornada laboral o el locro patriótico. Muchas de ellas todavía –y según el tamaño del bolsillo y de la boca del comensal- se siguen practicando ante el inevitable avance de los delivery.  

Así en la historia encontramos también relaciones directas entre culturas milenarias y su tipo de producción y alimento: La tríada trigo/vid/olivo para las civilizaciones clásicas greco-romana o el cultivo y consumo de gran variedad de maíz y tubérculos en la zona de los andes sudamericanos del imperio incaico, el consumo extendido de carne de cerdo y miel en la Europa medieval, y las largas travesías en búsqueda de pimientos para conservar y aromatizar las comidas, la asociación entre  sal y los conflictos a comienzos del siglo XIX  donde las luchas en Buenos Aires contra el indio se daban por dominar la zona de las salinas grandes, vitales para la producción en la industria del saladero y las rudimentarias curtiembres de la época.

El azúcar se hace presente en el siglo XVII, pero su precio espantaba a los pobres pero no a las moscas, sus primeros envíos llegan desde a Buenos Aires desde Brasil y desde el Paraguay existiendo diferencias entre el azúcar parda local y la blanca y refinada importada. El maíz se hace famoso en los centros urbanos por su inclusión en el locro –plato típicamente rural- : guiso de pedacitos de carne de vientre de animal –no especificado o a gusto del cocinero- con granos de maíz medios tostados. En campaña las raciones oficiales incluían a fines del siglo XVIII el charque: carne salada secada al sol, legumbres secas, bizcocho, ají, sal, yerba mate y la infaltable aguardiente. El pan en muchos casos era el complemento preferido de las comidas (recordemos que en épocas de hambruna su precio elevado junto con las presiones impositivas fueron una de las causas de la revolución francesa) pero por ser tan caro se lo guardaba bajo llave y en custodia. En Buenos Aires había 35 panaderías en épocas de la colonia y se lo hacía a base de trigo, o de harina de patay en Tucumán y Stgo. del Estero y a base de harina de mandioca y maíz en el litoral. Los almuerzos se parecían a los desayunos actuales, eran sencillos y frugales: Chocolate o café con leche, pan o tostadas con manteca, bizcochos y su horario era al mediodía en los hogares mas humildes y alrededor de las tres de la tarde entre las familias mas ricas. La vajilla era en todos los casos sencilla y sólo en casos particulares y o en importantes ocasiones  se exhibían utensillos de plata.

Las cenas se practicaban en general a las diez/once de la noche y en las familias mas adineradas se encontraba un menú mas variado, incluso con recetas españolas, tal es el caso de las empanadas de carne espolvoreadas con azúcar, guisos de todo tipo, carbonadas, etc., y de postre dulces de huevo o el tan conocido arroz con leche.

Los platos  típicos en el campo varían desde sopa de arroz o fideos, pucheros, asado de vaca o cordero, albóndigas, tortillas, legumbres y hortalizas de todo tipo, hasta carne con cuero, locro, humita en grano o en chala, dulces y frutas, etc.

Ayer como hoy se comentaba que los curas eran conocidos glotones y que las monjas eran grandes cocineras, especialmente las cartulinas afamadas por sus  platos creativos, empanadas, tortas y dulces caseros, todos muy solicitados en la colonia para garantizar una mesa bien servida.

El arte del buen comer, la importancia de los nutrientes alimenticios para una vida sana y plena, el intercambio y la reflexiva sobremesa,  hoy son reemplazados por la cultura de la delgadez patológica, donde se hacen presente los medios masivos al extremo de convencernos ilusa y enfermizamente de que ser un esqueleto es sinónimo de belleza, los vínculos familiares además se han desintegrado y esto se nota especialmente en la mesa de los domingos, el diálogo en la mesa se ha perdido…., quizás debiéramos preguntarnos que fue de aquella receta magistral de la abuela, ya perdida y que consistía en poner a cada plato el ingrediente fundamental que no se compra en ningún mercado: simplemente el amor, necesario para reencontrarnos otra vez en la mesa familiar, bien servida.                     

 
Licenciado Diego Abel Sánchez

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http://www.editum.org/El-arte-culinario-colonial-en-Bs-As-Recetas-comidas-p-1419.html (accesado en July 30, 2014