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| Jugos De Cocción: Preparaciones Auxiliares En Gastronomía |
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Los jugos de cocción se utilizan como un recurso práctico y moderno en la elaboración de salsas. Exigen menos dedicación que los fondos clásicos y tienen la ventaja de reproducir con fidelidad los sabores de las distintas carnes que se utilizan en su preparación.
Jugos de cocción: ¿Qué se necesita?
Los jugos de cocción pueden ser de:
- Pollo,
- Conejo,
- Pescado,
- Vaca,
- Cerdo,
- Pato,
- Cordero.
En el caso de ser un jugo de cocción de pescado, es requisito que se utilice para el jugo la misma variedad de pescado que constituya ingrediente principal del plato, en el caso de las carnes rojas, es conveniente que se utilice carne de ternera para el jugo de cocción.
Para la preparación del jugo de cocción será necesario:
- Huesos partidos en trozos pequeños,
- Recortes de la carne correspondiente,
- Echálotes,
- Zanahorias,
- Hierbas aromáticas, aquellas que mejor combinen con la carne elegida,
- Ajo,
- Manteca, de ser posible clarificada, responsable de la fijación de los sabores.
Jugos de cocción: ¿Cómo obtenerlo?
En un rondeau o sautor con fondo y paredes de buen espesor fundir la manteca cuidando que no se queme, es decir, sin que sobrepase los 120ºC.
Incorporar los huesos y recortes.
Dorarlos muy lentamente hasta que adquieran un color caramelo rubio, si pasara esta tonalidad volviéndose más oscuros, el jugo resultante será amargo.
No revuelva la preparación para evitar la perdida de calor que provocaría la expulsión de líquidos de los ingredientes resultando los mismos hervidos.
Incorpore los Echálotes y las zanahorias cortadas en paisana, las hierbas aromáticas y el ajo con piel permitiendo que se produzca también la caramelización de estos ingredientes.
Añada agua a altura ( la cantidad necesaria para que apenas cubra los ingredientes).
Para lograr un jugo de excelente calidad, agregue un litro de agua por cada kilogramo de carne y recorte de hueso utilizados.
Llevar rápidamente a ebullición.
Espumar y cocinar a 90ºC, a esta temperatura inferior al punto de ebullición, se produce la infusión entre sólidos y líquidos.
Dejar que se evapore la mitad del líquido.
Pasar por un colador chino, volver a hervir el líquido restante y volver a pasar por un colador chino fino.
Jugos de cocción: ¿Cómo espesarlos?
Para espesar el jugo muchos cocineros o cocineras recurren a la reducción natural del jugo, dejándolo a fuego lento hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Si se desea ganar tiempo y obtener una mayor cantidad de jugo, se puede espesar con roux.
¿Qué es el roux?
El roux es un espesante o ligadura, se utiliza principalmente para dar consistencia a la tradicional bechamel, sirviendo también para otras salsas.
El roux es una pasta que habitualmente se prepara mezclando en caliente parte iguales de manteca y de harina.
Preparación del roux:
Fundir la manteca e incorporar la harina,
Cocinar sobre fuego suave, mezclando siempre con batidor de mano, hasta alcanzar el punto deseado.
Los puntos de cocción del roux se reconocen por el color resultante en la pasta. A modo de orientación se aconseja calcular los siguientes tiempos de cocción:
- Roux claro: dos minutos,
- Roux rubio: cinco minutos,
- Roux oscuro: ocho minutos.
Cuanto mas lenta sea la cocción, mejor será el roux. Si se cocina el roux sobre llama viva, este se oscurecerá rápidamente perdiendo calidad. El roux oscuro espesa menos que un roux claro.
¿Cómo funciona el roux?
El ingrediente que espesa las salsas es la harina, pues lo hace al absorber liquido. Al estar el roux cocinado se evita el sabor a harina en las salsas. La utilidad de la manteca es la de impermeabilizar las partículas de harina e impedir que se agrumen. No obstante para asegurase de que esto no suceda, se aconseja incorporar el roux muy frío sobre las salsas calientes. También puede operarse a la inversa, pero el roux caliente sobre las salsas frías pierde poder espesante siendo menos óptimos los resultados.
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Lamberz, Santiago. "Jugos De Cocción: Preparaciones Auxiliares En Gastronomía." Editum.org
11 Mayo 2008.
23 Mayo 2012
<http://www.editum.org/Jugos-De-Coccion-Preparaciones-Auxiliares-En-Gastronomia-p-1002.html>.
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Cita al estilo APA:
Lamberz, Santiago.
(2008,Mayo 11).
Jugos De Cocción: Preparaciones Auxiliares En Gastronomía. Editum.org.
Obtenido en Mayo 23, 2012, de http://www.editum.org/Jugos-De-Coccion-Preparaciones-Auxiliares-En-Gastronomia-p-1002.html
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Cita al estilo Chicago:
Lamberz, Santiago.
2008
Jugos De Cocción: Preparaciones Auxiliares En Gastronomía. Editum.org (Mayo, 11),
http://www.editum.org/Jugos-De-Coccion-Preparaciones-Auxiliares-En-Gastronomia-p-1002.html
(accesado en Mayo 23, 2012
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