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| Legumbres: Compra, Cocción Y Conservación De Las Legumbres |
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Las legumbres son plantas cuyas semillas se encuentran en vainas que al alcanzar la madurez se abren por ambas costuras. Chauchas o arvejas se consumen verdes e inmaduras. Hay legumbres en todo el mundo y en todos lo climas. En Egipto se encontraron en las pirámides, para sostener a los faraones en su viaje y porque se creía que facilitaban el transito del alma hacia su destino final. La estructura de las legumbres es similar en cada variante, una dura capa recubre a una semilla con un embrión que dará origen a la raíz.
¿Qué son las legumbres?
Son aquellas plantas que dan su fruto en vaina. Las legumbres de consumo más tradicional en son: las lentejas, los garbanzos y las alubias o judías (o dependiendo de la zona geográfica también se denominan habichuelas, frijoles, fabes, mongetes, bajocas o caparrones) blancas o pintas. También se incluyen en éste grupo las habas y guisantes secos.
La apariencia externa de las legumbres difiere entre unas y otras, pero su estructura es similar, son granos secos, separados de las vainas donde se producen que poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción (hollejo). El interior es la semilla y contiene almidón y proteínas.
Las legumbres. Alimento proteico
Las legumbres pertenecen a un gran grupo botánico: las leguminosas. Sus nódulos reticulares contienen bacterias que fijan en el suelo el nitrógeno atmosférico. A ello se debe que la mayoría de las legumbres proporcione la mayor parte de la proteína mundial. Algunas de ellas como el maní y la soja proporcionan aceites de gran interés, otras como el tamarindo y la algarroba se emplean como edulcorantes, aromatizantes y amargos.
Las legumbres y la cocción
Cuando se cocinan las legumbres, como la mayoría de las plantas comestibles, se hacen mas digeribles. Es importante saber que al ser cocidas, con el agua que incorporan a su hidrato de carbono, aumentan unas dos o tres veces su tamaño.
Con la ebullición las paredes celulares se ablandan y debilitan y sus gránulos de almidón se gelatinizan. Esto las hace menos harinosas y mas pastosas y agradables al paladar.
Si a las legumbres secas se les permite reabsorber humedad al sumergirlas unas cuatro horas antes de la cocción, la misma se reducirá notablemente en tiempo.
Compra y conservación
Existe la creencia errónea de que las legumbres pueden guardarse por tiempo indeterminado. Al elegir legumbres secas, es conveniente seleccionar frutos intactos, brillantes y de tamaño uniforme. Evitar las semillas tiernas, arrugada o picadas facilitara su rehidratación.
Las legumbres se conservan durante un año en recipientes herméticos y almacenadas en lugares frescos y secos. Con estos cuidados las perdidas de su valor nutritivo serán mínimas.
Una vez cocidas pueden conservarse cuatro días en la heladera
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Olivetiis, Laura. "Legumbres: Compra, Cocción Y Conservación De Las Legumbres." Editum.org
04 Abril 2008.
23 Mayo 2012
<http://www.editum.org/Legumbres-Compra-Coccion-Y-Conservacion-De-Las-Legumbres-p-883.html>.
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Olivetiis, Laura.
(2008,Abril 04).
Legumbres: Compra, Cocción Y Conservación De Las Legumbres. Editum.org.
Obtenido en Mayo 23, 2012, de http://www.editum.org/Legumbres-Compra-Coccion-Y-Conservacion-De-Las-Legumbres-p-883.html
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Olivetiis, Laura.
2008
Legumbres: Compra, Cocción Y Conservación De Las Legumbres. Editum.org (Abril, 04),
http://www.editum.org/Legumbres-Compra-Coccion-Y-Conservacion-De-Las-Legumbres-p-883.html
(accesado en Mayo 23, 2012
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