|
| Mise En Place Y Bridados De Pollos: Puesta En Orden Y Eficiencia |
|
|
|
Trabajar en la cocina tiene una organización especifica según los ingredientes, cuando el protagonista es pollo se requiere también de una puesta en orden de instrumentos y de pasos para preparar el pollo primero y para bridarlo después. En este artículo informamos sobre ambos puntos
La mise en place
La mise en place o puesta en orden es la clave para trabajar eficazmente en la cocina, criando demas la higiene de los alimentos. Acceder a la clave supone incorporar el factor organizativo.
Para preparar la mise en place es necesario planear la tarea que se llevara a cabo, esto supone buscar por anticipado el equipo necesario y adelantar la limpieza y corte de los alimentos. Si en el momento de comenzar están los utensilios a la mano y los ingredientes dispuestos, listos para ser incorporados, el trabajo será un placer.
Mise en place para trabajar con pollos
En gastronomía se distinguen dos partes del pollo:
- Las pechugas, de carne magra y blanca que constituye la mita delantera.
- Las patas y muslos, de carne mas oscura y grasosa y forman la mitad trasera.
Mise en place en seis pasos:
- Flambear el pollo son un soplete o sobre la hornalla, eliminando pequeñas plumas que podrían permanecer en la pieza.
- Retirar los canutillos con un cuchillo de punta.
- Retirar las traque ay el buche que suele estar presente aun cuando el pollo se venda como eviscerado.
- Extraer los pulmones, ubicados debajo de las costillas, de no retirarlo aportarían un sabor amargo.
- Cortar la glándula sebácea en la rabadilla.
- Llevar hacia atrás la piel del cogote. Retirar la carne adherida al hueso llamado espoleta o “huesillo de la suerte” y desprendiendo la punta tirar hacia atrás cortando la base.
¿Qué es bridar?
Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera especifica. El bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno. Tiene como técnica una doble finalidad
- Lograr que se mantenga la forma
- Y que la cocción sea correcta, rápida y pareja.
Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la conducción del calor.
Tipos de bridado
Las técnicas de bridado se dividen en dos grupos:
Sin aguja, es adecuado para aves pequeñas como codornices.
Con aguja. Es especial para el típico pollo industrial que se compra en el supermercado.
Mise en place para bridado
- Cortar un trozo de algodón que mida tres veces el largo del pollo.
- Cortar las puntas de las alas. Si se prefiere quitar solamente el pouce (el pequeño espolón final del costado del ala)
- Si se cortaron las puntas, colocar las alas al costado del pollo. Si se quito el pouce, coloque las alas sobre el dorso.
Pollo: la guarnición aromática
Antes e bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnición aromática. La más clásica esta compuesta por un diente de ajo machacado, una ramita de tomillo, una hoja de laurel, pimienta negra y sal a gusto.
Durante la cocción el calor transforma en vapor parte de la humedad del polo. Este vapor se impregna con los aromas de la guarnición, y al no poder escapar debido al bridado. Atraviesa la cáscara y penetra en la carne otorgando a la carne un sabor único.
 |
|
|
|
|
| Este articulos esta en nuestro catálogo desde martes 03 junio, 2008. |
|
| Este artículo ha sido leído 7329 veces. |
|
 |
|
|
|
|
Otros Artículos Recientes en Editum.org de la Categoría Comida y Bebida:Tips de Cocina |
|
|
|
Artículos Más Vistos de Editum.org en la Categoría Comida y Bebida:Tips de Cocina |
|
|
|
|
|
|
|
Calificar Este Artículo:
|
|
|
Calificación actual:
|
   |
(4 votos, promedio: 3.5 de 5 )
|
|
|
|
|
Cita al estilo MLA:
Lamberz, Santiago. "Mise En Place Y Bridados De Pollos: Puesta En Orden Y Eficiencia." Editum.org
03 Junio 2008.
23 Mayo 2012
<http://www.editum.org/Mise-En-Place-Y-Bridados-De-Pollos-Puesta-En-Orden-Y-Eficiencia-p-1072.html>.
|
Cita al estilo APA:
Lamberz, Santiago.
(2008,Junio 03).
Mise En Place Y Bridados De Pollos: Puesta En Orden Y Eficiencia. Editum.org.
Obtenido en Mayo 23, 2012, de http://www.editum.org/Mise-En-Place-Y-Bridados-De-Pollos-Puesta-En-Orden-Y-Eficiencia-p-1072.html
|
Cita al estilo Chicago:
Lamberz, Santiago.
2008
Mise En Place Y Bridados De Pollos: Puesta En Orden Y Eficiencia. Editum.org (Junio, 03),
http://www.editum.org/Mise-En-Place-Y-Bridados-De-Pollos-Puesta-En-Orden-Y-Eficiencia-p-1072.html
(accesado en Mayo 23, 2012
|
| |
| |
|
|
|
|
