Las proteínas son necesarias para generar y conservar las células para mantener saludables a los músculos y órganos, para producir enzimas y hormonas, para producir la hemoglobina que lleva oxígeno a las células y para mantener la respuesta inmunológica. Cuando el consumo de proteínas es demasiado bajo para mantener las reservas del tejido muscular, resultará en disfunción inmunológica, acompañada por pérdida de peso y fatiga.

Los aminoácidos esenciales y no esenciales
Al elegir las proteínas que integraran la dieta, es importante recordar que lo realmente indispensable son todos los aminoácidos esenciales para que el cuerpo genere las proteínas que necesita. Los ocho aminoácidos llamados "esenciales" son los que el cuerpo no puede sintetizar por sí mismo. Deben obtenerse de la dieta alimenticia. Los aminoácidos "no esenciales" son los que el cuerpo puede generar por sí mismo, siempre y cuando tenga los componentes básicos. Para estos últimos, el cuerpo usa otros aminoácidos, vitaminas, minerales y enzimas. Si hay pocas reservas de alguno de estos nutrientes, los aminoácidos no esenciales también pueden volverse insuficientes.

Fuentes de alta concentración en proteínas
Entre las fuentes de alta concentración proteica se pueden incluir: huevos, aves (sin piel, si es necesario reducir el contenido graso), pescados, carnes magras y las proteínas complementarias que se encuentran en combinaciones de granos, frutos secos, semillas y frijoles.
Si no hay problemas de intolerancia a la lactosa, se puede aumentar el consumo de proteínas comiendo queso y otros productos lácteos.
Se puede aumentar la ingesta proteica de manera considerable si se añaden garbanzos u otros frijoles, semillas a las ensaladas, o si se incluyen frijoles en la comida. Una combinación razonable de estos alimentos proteicos en las tres comidas diarias y algún que otro refrigerio proporcionarán el nivel de consumo de proteínas deseado.


Las proteínas y las semillas

■ Frutos del vinal y de los algarrobos: en los frutos del vinal como en los del resto de los algarrobos, se encontraron niveles de proteínas superiores al 30 por ciento, más del 60 por ciento de fibra dietaria, e interesantes índices de calcio, fósforo, hierro y cinc. Los cereales que se conocen tienen alrededor de un 10 por ciento de proteínas, mientras que las semillas de algarrobo triplican esa cantidad

■ Las habas, ricas en proteínas y hierro: La haba, también llamada fabera, habón, habichuela, es la semilla del fruto del haba. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones más oscuras. Es muy nutritiva y rica en proteínas.
Pueden consumirse rehogadas, salteadas con tocino, o jamón, en menestra, desgranadas o con vaina. Antes de la maduración completa de las semillas, la vaina es perfectamente comestible.

■ Semillas de calabaza: contienen proteínas, vitamina E, fósforo, hierro y zinc.

■ Semillas de girasol: ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.

■ Semillas de Sésamo: sus semillas son una buena fuente de fibra, proteínas, vitaminas B y E, magnesio, potasio, hierro, fósforo y calcio.