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Quesos: Clasificación De Quesos Según Elaboración Y Corteza
Quesos: Clasificación De Quesos Según Elaboración Y Corteza
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La enorme variedad de tipos de quesos diferentes hace pensar a primera vista que resulta imposible llevar a cabo una clasificación completa y clara de los mismos.Pero no es así, los quesos pueden ser agrupados en categorías en categorías que sirven para convertir esta enorme multiplicidad en conceptos ordenados y medibles. Es claro que cada queso es, en si mismo, único. Pero pueden realizarse agrupaciones por similitud de acuerdo al criterio de clasificación elegido. En este artículo entregamos dos clasificaciones de quesos basadas en:
  • El proceso de elaboración
  • El tipo de corteza
Clasificación de los quesos según su proceso de elaboración
Según su proceso de elaboración los quesos pueden clasificarse en los siguientes grupos generales:
  • Quesos Frescos
Sin madurar o escasamente madurados, producidos por la coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, mientras que la gran mayoría son envasados en tarros.
  • Quesos sin prensar, madurados
Una vez obtenida la cuajada, esta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduracion rápida de unos 30 días aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrón.
  • Quesos sin coser, prensados
Prensados ya sea ligera o fuertemente, y sometidos a un proceso de maduracion de tiempo intermedio (entre 2 y 18 meses)
  • Quesos tipo pasta filata
La cuajada ya separada del suero, se vierte en un recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que se vuelve dúctil y maleable. Cuando adquiere una consistencia adecuada para ser moldeada. Este último paso suele llevarse a cabo de forma manual. Estos tipos de quesos pueden ser sometidos a proceso de maduracion o dejarse en este mismo estado resultante.
  • Quesos de suero
En general son subproductos derivados de quesos normales de cuajada. Pueden dejarse frescos o ser sometidos a procesos de prensado, secado o incluso ser caramelizados.
  • Quesos preparados
Son mezclas de uno o varios quesos naturales con ingredientes adicionales como aceites vegetales, mantequillas varias, sustancias emulsivas, conservantes artificiales y condimentos.

Clasificación de quesos según su tipo de corteza
El aspecto de la corteza de un queso es una característica que ayuda a distinguir fácilmente distintas variedades. A pesar de que los llamados quesos frescos carecen de corteza, la gran mayoría pueden agruparse en alguno de los cuatro grandes tipos siguientes: quesos de corteza natural seca, de corteza enmohecida, de corteza lavada y de corteza artificial.
  • Quesos de corteza natural seca
Corteza formada por la propia cuajada al secarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o recubrirse con tela para lograr un acabado de aspecto rústico o granuloso; o ser tratada con aceites si lo que se busca es un acabado suave y lustroso. Estas cortezas son, en general, duras, fuertes y gruesas.
  • Quesos de cortezas enmohecidas, blanquecinas, suaves y vellosas
Son producidas por una serie de microorganismos que crecen en la superficie del queso o que son plantadas artificialmente (como es el caso del hongo penicillium candidum) y luego cepilladas repetidamente hasta obtener el grosor de corteza deseada. Cuando este tipo de quesos (como sucede con el Camembert) son jóvenes, la corteza presenta un color blanco puro, que luego se transforma en blanquecino y termina por oscurecerse al madurar el queso. Según las variedades, esta clase de cortezas pueden comerse o pelarse.
  • Quesos de corteza bañada
Ya sea con agua, cerveza, vino o salmuera es sobre ese baño que se realiza cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto oleoso o grasiento en una gama de colores que va desde el amarillo claro hasta el rojo oscuro dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas y presentar olores muy potentes. En general estas cortezas no se comen.
  • Quesos de corteza artificial
No son parte del queso en si mismo, ni de cultivos orgánicos en su superficie. Es un elemento ajeno que recubre la superficie externa. Puede estar constituido por sustancias de tipo orgánica como hojas o hierbas, o por materiales inorgánicos como cera coloreada o cenizas.

 


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, . "Quesos: Clasificación De Quesos Según Elaboración Y Corteza." Editum.org  20 May 2008. 24 July 2014 
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Obtenido en July 24, 2014, de http://www.editum.org/Quesos-Clasificacion-De-Quesos-Segun-Elaboracion-Y-Corteza-p-1024.html
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, .  2008 Quesos: Clasificación De Quesos Según Elaboración Y Corteza. Editum.org (May, 20),
http://www.editum.org/Quesos-Clasificacion-De-Quesos-Segun-Elaboracion-Y-Corteza-p-1024.html (accesado en July 24, 2014